Il latte della Bianca Valpadana, il diamante bianco della caseifi cazione Emiliana. Oggi la dama che lo prodice la chiamiamo Bianca Modenese. Ieri era definita Carpigiana per via della città che a fine Ottocento ospitò la migliore selezione di questa razza dal manto sempre più candido, è una vera meraviglia della natura: Carpi.
Sulla storia di questa razza usciranno nei prossimi giorni pillole che ci permetteranno di conoscerla in dettaglio ma per oggi ci concentreremo sul suo meraviglioso latte, stretto fratello di quello della Rossa Reggiana.
Il latte della Modenese era perfetto per la produzione di Parmigiano Reggiano DOP, contenendo eguali quantità di grassi e di proteine, un equlibrio oggi difficile da trovare nelle tradizionali stalle di razza olandese-americana (quelle bianche e nere che tutti conosciamo, per intenderci). La Bianca Modenese era in grado di produrre una buona quantità di latte, un latte che era addirittura naturalmente provvisto di beta-caseine A2A2 che ne migliorano la digeribilità, una caratteristica che oggi si cerca di riproporre anche nel latte delle razze produttive moderne ma che alla fine avevamo “già in casa”. La nostra Bianca pagò lo scotto di una minore propensione cratteriale alla mungitura, più che la presenza di reali problemi tecnici. Era difatti una razza che lavorava soprattutto nei campi, non dimentichiamoci che per i nostri nonni ed antenati il latte era qualcosa “in più”), e il suo temperamento portava rapidamente a difficoltà nella mungitura, una caratteristica che però si sta cercando di correggere insieme ad alre piccole caratteristiche genetiche.
Qui sto facendo una piccola forma di primosale, un formaggio a latte crudo che lascerò a stagionare nei prossimi giorni. Quella cosa gelatinosa che sembra panna cotta è la cosidetta cagliata, che sta alla base di praticamente tutti i formaggi (ovvero cagliate lasciate stagionare all’interno di una “forma”, da qui l’etimologia), quel liquido torbido invece è il siero che ricotto diventa… Ricotta :-).
Quel che avanza alla fine della lavorazione? Un liquido ricco di proteine che diventa mangime animale o, adeguatamente trasformato, per animali da palestra, si, sono le cosiddette whey!
Cornucopia sosterrà sempre l’importanza di recuperare, valorizzare e capire la storia delle razze e delle varietà agricole. Solo conoscendo il passato possiamo scegliere con cognizione e consapevolezza.